椰子油是「超級油脂」還是「十足毒藥」？

因生酮飲食及改善阿茲海默症而備受矚目的椰子油，在大量書籍介紹及名人加持之下，椰子油享有「超級油脂」的美譽，但卻有不少專家學者持有不同的看法，甚至美國哈佛大學流行病學系教授米歇爾斯（Karin Michels）形容椰子油是「十足毒藥」，究竟椰子油是「好油」還是「壞油」?以下就針對幾項椰子油的謎思來探討：

椰子油＝中鏈脂肪酸？

什麼是「中鏈脂肪酸」? 脂肪酸主要由碳原子組成，依據碳原子的數量分類成短鏈、中鏈及長鏈脂肪酸。從「營養學」的角度，中鏈脂肪酸的定義是碳原子數量為8-12個。而椰子油的成分，大約有9% C8辛酸、7% C10癸酸、50% C12月桂酸及37%短鏈及長鏈脂肪酸。所以椰子油大約含有6-7成的中鏈脂肪酸。

但就「人體的代謝途徑」角度，碳原子數C8及C10的分子較小，水溶性高，故在中性環境中易離子化，溶解度也較長鏈脂肪酸好；且因分子量小，故不需膽汁乳化就可快速被胰脂解酶水解，透過肝門靜脈直接送到肝臟，代謝產生能量供身體利用，故不需透過淋巴循環送到全身其他組織，增加周邊組織及血管脂肪堆積的風險，但這樣的特性只在碳數長度10以下的中鏈脂肪酸。

而碳原子數C 12的月桂酸與棕櫚酸(C14:0)相似，都屬於長鏈脂肪酸的性質，在小腸中必須經過膽鹽的乳化作用才能吸收，並且經由淋巴系統的乳糜管運送。

因此嚴格說起來椰子油大約只含有15%不易在周邊血管囤積脂肪的中鏈脂肪酸，其主要成份還是長鏈脂肪酸為主，所以椰子油並不等於中鏈脂肪酸。

吃椰子油能瘦身?

生酮飲食推薦使用椰子油的主因，就是因為中鏈脂肪酸直接運至肝臟，分解產生酮體的效率高，因此建議進行生酮減肥者可大量使用。但無論椰子油含有多少比例的中鏈脂肪酸，若無執行極低醣或低醣的飲食模式，其實身體都不易產生足量的酮體來作為主要能量來源。

另外，因生酮飲食內容主要以蛋白質與油脂為主，對一般人來說如同疾病飲食，易短時間使用，但要長久持續非常困難，而且若整體飲食的熱量超過個人的需求，產生的酮體仍和葡萄糖一樣，使用不完的部份，在經生化代謝反應之後仍舊可能轉化回脂肪儲存。

若想利用中鏈脂肪來減重，那油脂的攝取量仍必須在維持總熱量攝取不變之下，以中鏈脂肪取代部分飲食的油脂，絕不是喝椰子油減肥哦！

椰子油可治療退化性腦神經疾病(失智症、阿茲海默症)?

因為大腦主要能量來源僅有葡萄糖或酮體，而阿茲海默症患者前期，經常伴隨著腦神經血糖耐受性不良的現象，所以當大腦無法有效利用葡萄糖時，酮體理所當然的就被看作另一個營養來源，將椰子油運用於失智症臨床案例最著名的是美國俄亥俄州兒科醫師瑪莉紐伯特（Mary Newport）讓罹患阿茲海默症的先生攝取椰子油後的認知改善。

但這個臨床個案受爭議的部分是在大量攝取椰子油時，也同時攝取富含中鏈脂肪酸的醫療食品Axona，最終病情好轉，但這實驗結果是該歸功椰子油的「某些成分」還是純然的「中鏈脂肪酸」也無法確知。

而且椰子油的組成9成以上都是飽和脂肪酸，長期攝取會提高血液中低密度脂肪酸，堆積在血管上，是否會間接加劇腦部認知的影響，仍待商確。而原本就有高血脂或心血管疾病的患者更要小心使用。

椰子油直接食用到油炸都適合?

食品級椰子油因製程方式不同，產品分為兩大類：冷壓椰子油(virgin coconut oil，VCO)和精製椰子油(refined, bleached and deodorised coconut oil，RBD)。

冷壓椰子油因採用濕式製程，從新鮮椰肉取得的油脂，不經脫色脫味的處理，是具有風味的清澈液體，也保留較完整營養素。精製椰子油則採用乾式製程，且須經過脫色脫味等化學處理後以供食用，為黃色無味的油脂。

因製程方式的不同，發煙點也有所不同，冷壓初榨椰子油的發煙點僅有攝氏177度，精煉過後的椰子油發煙點可以高達232度。

以「發煙點」來看，冷壓初榨椰子油適合中低溫的炒、煎及燉煮方式，而高發煙點的精製椰子油即可適合不同溫度的烹調方式，在油炸高溫(180度)下，油質也會較穩定不易變性。而以「營養價值」來比較，冷壓初榨的椰子油保留較多的營養素，較適合直接使用。

椰子油是「好油」還是「壞油」?

綜上所述，其實椰子油就是一種天然的油脂，含有對人體有益的中鏈脂肪酸，但也含有會對人體造成負擔的飽和脂肪酸，所以只要依個人需求及身體狀況適量使用，並且不強化部份功效，而偏執食用，椰子油是好的油脂選擇之一。

最後，營養師要提醒大家：沒有一種食物可以提供身體所有需要的營養素，油脂也是一樣！不要大量且單一的攝取同一款油品。

建議民眾家中可以準備2-3款不同的油品，再依食用及烹調方法來彈性選擇適合的油款。若想攝取椰子油，相對在飲食中也要減少其他飽和性食物的攝取，如牛肉、豬肉等紅肉。

油脂對人體來說很重要，只要選對了、用對了，聰明吃油才能發揮營養價值，也能避免油品變質、過量食用造成的反效果哦。

延伸閱讀：正確攝取好油的 7 個好習慣

參考資料：

“Saturated fats: Why all the hubbub over coconuts? “(June 21, 2017) American Heart Association News.

食物學原理與實驗. (2016) 謝明哲等著

Mark F M., James J D.,(2016) ”Lauric acid-rich medium-chain triglycerides can substitute for other oils in cooking applications and may have limited pathogenicity”, Open Heart 3(2)

Alzheimers Disease: What If There was a Cure? (2013) Mary T. Newport, M.D.

Camille V., Valérie St-P., Tyler P., Mélanie F., Christian-A. C., Stephen C C., (2017) “Tricaprylin Alone Increases Plasma Ketone Response More Than Coconut Oil or Other Medium-Chain Triglycerides: An Acute Crossover Study in Healthy Adults.” Current Developments in Nutrition, 1(4).

美國烹飪學院(The Culinary Institute of America,1996)

攝影師： Dana Tentis ，連結： Pexels